რა არის მიქსოლოგია ? - გიორგი აბესაძე

ალბათ დამეთანხმებით რომ დამღლელი კვირის შემდეგ, ვიქენდის დაწყება კოქტეილებისა და მეგობრების გარემოცვაში, ერთ-ერთი საუკეთესო გზაა განსატვირთად. მიუხედავად იმისა, რომ კოქტეილები მრავალფეროვანია თავისი შემადგენლობით, ისტორიით და ინგრედიენტებით, საფუძველი ანუ კოქტეილის ბაზა -  ყველა დროის და ყველასათვის საყვარელი სასმელებია,  რომელსაც სპირიტებს - ანუ სულებს უწოდებენ, ამაზე ცოტა მოგვიანებით ვისაუბრებ ახლა კი მინდა მოგიყვეთ რა არის მიქსოლოგია, და ვინ არიან მიქსოლოგები.

 სასმელებისა და სხვადასხვა ინგრედიენტების შერევის ხელოვნებას მიქსოლოგია (Mixology) ეწოდება. ხოლო ადამიანს ვინც ფლობს ამ ხელოვნებას მიქსოლოგი (Mixologist). სპირიტები (Spirits) ეს არის სხვადასხვა მარცველულის ან ხილის ბაზაზე მიღებული მაღალ ალკოჰოლური სასმელები გვაქვს ძირითადად ხუთი სპირიტი რომი, ჯინი, ვისკი, ვოდკა და ბრენდი.

 მოკლე ისტორია 

კოქტეილები წმინდა ამერიკული ქმნილებაა, შეიძლება შემედავოთ იმაზე რომ სასმლების შერევა ბევრად ადრეც ხდებოდა და ამაში ჭეშმარიტად მართალი იქნებით ვინაიდან ლონდონში არსებობდა ვინმე ჯეიმს ეშლი (James Ashley) რომელიც ამუშავებდა პუნშის სახლის (Punch House) (პუნში ეს არის სპირიტებისა და ციტრუსის წვენების შერევის შედეგად მიღებული ალკოჰოლური სასმელი) ბიზნესს 1731-1776 წლებში და ისიც მართალია რომ მიქსოლოგიის ერთ-ერთი საფუძველია თუმცა თავს იმით დავიცავ, რომ პირველი ბარის სახელმძღვანელო გამოიცა 1862 წელს ამერიკელი პიონერი ბართენდერი სახელად ჯერი თომასის  (Jerry Thomas)მიერ, სადაც ის გვიყვებოდა ზოგადად ბარსა და თავის საავტორო კოქტეილების შესახებ. სწორედ ჯერი თომასი იყო ერთ-ერთი პირველი მიქსოლოგი რომელის საავტორო კოქტეილები დღესაც კარგად ახსოვს ბარის ისტორიას ცეცხლოვანი ბლუ-ბლეიზერი და არაჩვეულებრივი მარტინეზი. ეს იყო პირველი ნაბიჯები თანამედროვე მიქსოლოგიაში თუმცა  ტერმინის მიქსოლოგია (Mixology) როგორც ასეთი  და მიქსოლოგი (Mixologist) აქტიურად გამოყენება დაიყო მოხოლოდ 1879-1880 წლებში.  

 ცოტა დავაჩქაროთ მოველენები და მოკლედ შევეხოთ ამერიკაში ამოქმედებულ მშრალ კანონს.  1920 წელს შემოღებულმა მშრალი კანონი რომელის მიზანიც იყო შეემცირებინა კორუპცია, კრიმინალი, აღმოეფხვრა სოციალური, ჯანმრთელობის და ჰიგიენის პრობლემები და ამასთანავე შეემცირებინა გადასახადების ზეწოლა რომელიც მოდიოდა პენინტენციური დაწესებულებისა და საერთო საცხოვრებელებისაგან, ითვალისწინებდა როგორც ყველანაირი ალკოჰოლური სასმელების იმპორტის, ასევე მოხმარებისა და წარმოების აკრძალვას. კანონის ამოქმედებამ სამწუხაროდ საპირისპირო შედეგი გამოიღო, ამერიკის მოსახლეობამ არ მოისურვა ამასთან შეგუება და დაიწყო ალკოჰოლური სასმელების არალეგალური წარმოება, კონტრაბანდის შემოტანა და გასაღება,  ამასთანავე დაიწყო არალეგალური ბარების -  ეგრეთ წოდებული Speak Easy შექმნა სადაც მიქსოლოგები უხარისხო სპირიტებს აზავებდნენ სხვადასხვა ხილის წვენით ან ინგრედიენტით და სწორედ აქ ამ სიტუაციაში დაიწყო მიქსოლოგიამ აღორძიენება ვინაიდან ბართენდერებს დააწვათ საკმაოდ დიდი პასუხისმგებლობა შეექმანთ უხარისხო ინგრედინეტებით რაღაც განსაკუთრებული, ასევე ხელს უწყობა ჯაზის კულტურის პოპულარიაცია და იმ პერიოდის გამოჩნეილი საზოგადოება გაზავებულ სასმელებს და აწყობდენენ არაჩვეულებრივ კოქტეილის საღამოებს. სწორედ ამ პერიოდს უნდა ვუმადლოდეთ კლასიკური კოქტეილების შექმნას, რომელთაც დღესაც სიამოვნებით მივირთვევთ მსოფლიოს გარშემო.  

ღირსეულმა ექსპერიმენტმა (Noble Experiment) როგორც შემდეგ მოიხსენიებდნენ აკრძალვის პერიოდს, დიდხანს ვერ გასტანა და აკრძალვა ალკოჰოლურ სასმელზე 1933 წელს მოიხსნა თუმცა რამდენიმე შტატში აკრძალვამ 1966 წლამდე გასტანა. ანალოგიური სიტუაცია იყო ევროპაშიც მშრალი კანონი უამრავ ქვეყანაში ამოქმედა დაახლოებით 1870-1925 წლების შუალედში და ევროპაშიც ხდებოდა არალეგალურად ალკოჰოლის მოხმარება  თუმცა ამერიკაში ამ ყველაფერს უფრო მასშტაბური სახე ქონდა. 

1950-1960 წლებში  როდესაც როკ ენ როლის სული მთელს მსოფლიოს მოედო კვლავ გამოიწვია კოქტეილების კულტურის აფეთქება და აქ უკვე ახლიდან დაიწყეს ბართნდერებმა თავიანთი პროფესიონალიზმისა და უნარების მაქსიმუმზე გამოყენება, და სწორედ ამ პერიოდში იწყება მიქსოლოგის გათანმედროვება ახალი მეთოდების მოძეიბა და კოქტეილების მომზადების კულტურის კიდევ ახალ საფეხურზე გადაყვანა. 

  ვინ არიან მიქსოლოგები?

 როგორც ზემოთ ვახსენე მიქსოლოგები არიან არტისტები რომლებიც ერთ პატარა ჭიქაში ნამდვილ მაგიას ქმნიან. ისინი არიან კრეატიული და ხელოვანი ადამიანები რომლებსაც შეუძლიათ, ჩვენი ერთი ჩვეულებრივი საღამო ბარში ნამდვილ დღესასწაულად აქციონ და დაუვიწყარი მოგონებებით დატვირთონ. მიქსოლოგები დგანან ყველა იმ კოქტეილის უკან რაც ოდესმე დაგიგემოვნებიათ,  იქნება ეს კარგი თუ ცუდი თუმცა დამერწმუნეთ კარგ მიქსოლოგთან ცუდ კოქტეილს ვერ მოიძიებ.

 და მაინც რას აკეთებენ მიქსოლოგები?! 

მიქსოლოგები არიან ალკოჰლოურ სასმელებსა და ჰერბოალოგიაში, ზოგი თვითნასწავლი ზოგიც პროფესიული განათლებით, მიქსოლოგები ახდენენ სპირიტების და სხავადასხვა ცოცხალი ინგრედინეტების შერევას ისე  რომ  განსაკუთრებული არომატების კომბინაცია შექმნან. არ გეგონოთ რომ ეს ასეთი მარტივია, ერთი კოქტეილის შექმნის უკან დგას მთელი ხანგრძლივი პროცესი და შემოქმდება რომელსაც უამრავი შრომა სჭირდება. 

თავიდან არის იდეა, შეიძლება ის იყოს ბავშვობის გემო, ზაფხულის არომატები, ან თუნდაც უბრალოდ სურვილი შექმნას რამე განსაკუთრებული, შემდეგ საფეხურზე არის მსჯელობა რა სასმელების და რა კონკრეტული ინგრედიენტების შერევა უნდა მოხდეს ჩაფიქრებული არომატის მისაღებად, შემდეგ რაოდენობების სოწრად მორგება ვინაიდან თუნდაც ერთი ინგრედიენტის არასოწრად შერჩევამ ან ოდნავ ზედმეტობით ჩამატებამ შეიძლება, მთლიანად გაანადგუროს კოქტეილის ბალანსი, როდესაც ეს ყველაფერი დამუშავდება, იწყება სერვირებისა და ვიზუალური მხარის დახვეწის პროცდეურა, ეს მოიცავს ჭიქის სწორად შერჩევას, გარნიშის სწორად მოფიქრებას და ა.შ და მერწმუნეთ ეს არ არის 1-2 წუთიანი პროცედურა, ერთი კოქტეილის შექმნის პროცესი შეიძლება, დღეები, კვრები, და თვეებითაც კი გაიწელოს ამ ყველაფერს  მიქსოლოგები კი იმისთვის აკეთებენ რომ, ჩვენ კოქტეილის ენთუზიასტებს კიდევ ერთი დაუვიწყარი არომატი გვაჩუქონ. ყველა მიქსოლოგს უყვარს საუბარი კოქტეილებზე და სასმელებზე ეს გამოწვეულია მათ უანგარო სიყვარულით და პატივისცემით, კოქტეილების მიმართ, ასე რომ თუ მიქსოლოგირ ბარში წახვალთ და გამოვლენთ ცოტაოდენ ცოდნას კოქტილებისა და სასმელების მიმართ, მიქსოლოგები სიხარულით მიგიღებენ და ისედაც სასიამოვნო საღამოს კიდევ უფორ გაგიმრავალფეროვნებენ. 

დღეს დღეობით მსოფლიოში მრავლად არის დაწესებულებები რომლებიც აქტიურად მიყვებიან მიქსოლოგიის გზას, ბარები რომლებიც აქტიურად მუშაობენ განსხვავებული გარემოსა და ინტერიერის შექმნაზე კიდევ უფრო მეტს შრომობენ განსაკუთრებული კოქტეილების შესაქმნელად, ამისათვის ისინი კიდევ ერთი ნაბიჯით შორს მიდიან და ჯერ კიდევ ნაკლებად განვითარებულ მოლეკულურ მიქსოლოგიაშიც აბიჯებენ. იმისათვის რომ წარმოდგენა შეგექმნათ რაზეა საუბარიო შეგიძლიათ გადახედოთ წლის საუკეთესო ბარის ნომინაციაში გამარჯვებულ დაწესებულებებს ისეთებს როგორიც არის Paradiso - ბარსელონაში, Hanky Penky - ნიუ მექსიკოში და Little Red Door - პარიზში, ჩამონათვალი კიდევ უფრო დიდია თუმცა, აქ ჩამოთვილმა ბარებმა ტოპ 10 ში თავიანთი ადგილი დამსახურებულად მოიპოვეს, დამიჯრეთ თუ დაათვალიერებთ სასიამოვნოდ გაოცებულები დარჩებით.

 აქვე გეტყვით სიმართლეს და მოლეკულური მიქსოლოგია საქართველოში არ გვხვდება და ალბათ კიდევ დიდი ხანი არ გამოჩნდება ვინაიდან უზარმაზარ შრომასა და სახსრებს მოითხოვს, თან ობიექტურად რომ ვიმსჯელოთ, ჩვენი ქვეყანა ჯერ არ არის მზად ამ ყველაფერისათვის, სადაც ადამიანები ქოტეილებს დასათრობად მიირთმევენ და არა სიამოვნების მისაღებად ცოტა ადრეა ასეთ ტექნოლოგიებზე საუბარი, თუმცა კი უკეთესობა შეინიშნება წინა წლებთან, ჩვენთანაც დაიწყეს უკვე მიქსოლოგიურმა ბარებმა ღირსეული ადგილის დაკავება და დარწმუნებული ვარ დროთა განმავლობაში ეს ყველაფერი კიდევ უფრო დაფასდება და მივაღწევთ იმ დონემდე რომ ჩვენც მოვხვდეთ მსოლფლიოს იმ ბარების სიაში რომლებმაც კიდევ ერთი წერტილი დასვეს მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე.