ღვინო, როგორც ინგრედიენტი - თამთა კიკალეიშვილი
ალბათ, ყველას ვისაც უყვარს გემრიელი კულინარიული თავგადასავლი, ერთხელ მაინც გვიცდია ღვინის, როგორც ინგრედიენტის გამოყენება კერძში ან თუნდაც ტკბილ დესერტში. საყვარელი კერძების რეცეპტში კი ხშირად აღმოვაჩენთ ღვინოს, როგორც მნიშვნელოვან შემადგენელ კომპონენტს. რეალურად რას სძენს ის კერძს და რა უნდა გავითვალისწინოთ მისი მომზადებისას ამ თემაზე თბობა თამთა კიკალეიშვილს ესაუბრა.
T: თამთა, რამდენად ხშირია ღვინის, როგორც ინგრედიენტის გამოყენება კულინარიაში და რა როლს თამაშობს ის შენს კერძებში?
შეიძლება ითქვას, რომ ღვინოს, როგორც ინგრედიენტს სხვადასხვა რეცეპტებში ხშირად შევხდებით. გასტრონომიაში ჩვენზე უფრო წინ მყოფებს რაღაც დეტალების მხრივ, რომ შევხედოთ, ძალიან ხშირად აქვთ დაკონკრეტებული, რომელი ღვინო არის სასურველი, რომ გამოვიყენოთ ამა თუ იმ კერძში, რადგანაც საბოლოო ჯამში, ეს ნოტები სადღაც ამოყოფს თავს. ქართულ რეცეპტებში კი კონკრეტიკა არ არის, ძირითადად თეთრი ან წითელი ღვინო წერია.
ჩვენ ძირითადად ქვევრის მშრალ ღვინოს ვიყენებთ. ასევე დემი გლასის სოუსი, რომელიც დედა სოუსია ფრანგული კულინარიის, მასაც ჩვენი საფერავით ვამზადებთ, რომელიც ღონიერი, ტანინიანი, სხეულიანი ღვინოა და ამ დამახასიათებელ თვისებას რა თქმა უნდა სოუსს შესძენს.
T: არსებობს თუ არა ზოგადი რჩევები ან ტექნიკა კერძის ღვინით მომზადების დროს?
დღეს, 21 საუკუნეში ეს ასეთი უნდა იყოს, ეგეთი გაგება აღარ არსებობს. თუ შენ ამბობ, რომ ხარ ტრადიციული რესტორანი, მოლოდინს უქმნი შენს მომხმარებელს, რომ დახვდე შესაბამისად მზად. თუ ამბობ, რომ რაღაცის გავლენით ხარ, მე მგონია, რომ საკმაოდ თავისუფალი ხარ და შეგიძლია ნებისმიერი რამ ცადო. მთავარია იცნობდე შენს პროდუქტს, აფასებდე და დანარჩენი ტექნიკურად ყველას აქვს იმის საშუალება, რომ განვითარდეს.
ჩემს შემთხვევაშიც ძალიან ბევრი რამ პრაქტიკაში მოვიდა. პრაქტიკა, ცოდნა, გამოცდილება, გემოების შეცნობა გაძლევს სითამამეს სცადო რაიმე ახალი.
T: რას სძენს ღვინო კერძს და არსებობს თუ არა მისი ალტერნატივა?
ძმარიც კი ვერ შეგისრულებს ვერც იმ სიმჟავეს, ვერც იმ ბალანს და ვერც იმ არომატს, რაც უნდა მიიღო ღვინით. როგორც მარილი არის აუცილებელი, ასევეა ღვინოც. ამ დროს ხდება ქიმიური პროცესები და სწორედ ეს გარდაქმნები უწყობს ხელს, კერძმა გამოამჟღავნოს თავისი ხასიათი.
T: სად არის დღეს ქართული ენოგასტრონომია?
მე მგონია, რომ ჩვენი ადგილი გვიჭირავს. ჩვენ ვართ საკმაოდ გამორჩეულები საჭმლითაც და ღვინითაც. სულ, რომ სადმე გადაკარგულში მთაში მიხვიდე და იქაური ღვინო დალიო, მე მგონია განუმეორებელ გამოცდილებას მიიღებ. რაღაც მომენტში მართლა არ აქვს მნიშვნელობა რა ჭურჭლით დალევ და როგორ მოგიტანენ.
ჩვენ შეიძლება ვისაუბროთ, რომ ტექნიკურად შეიძლება გამართო კერძი, მომზადება, სერვირება, ეს კი უკვე ევოლუციის ნაწილია.
საერთო ფონით დღეს გასტრონომია უბრუნდება სათავეებს, თავიანთი რეგიონის თუ ქვეყნის და უფრო მეტად ვაფასებთ გლეხს.
